精美スキンケアクリニック公式サイト http://www.seibi-skincare.jp/

卓越した技術・味覚・知識を持つ料理界のトップランナーが、行きつけの飲食店を明かす当連載。今回は青山のフレンチレストラン「CASTOR & LABORATORY」のオーナーシェフ藤野賢治さんが通うフレンチビストロ「ディアログ」を紹介します。

極上のうまさの「ガトー・ショコラ」「クレーム・ブリュレ」

藤野賢治さん 1952年福岡市生まれ。10代で読んだ辻静雄の著作でフランス料理の魅力に目覚め、大学時代は漁師や建設現場などのバイトでお金をためては徹底的に食べ歩いた。卒業後、日本を代表する名店だった六本木「レジャンス」で修業をスタート。フリーランスのシェフとして女性雑誌の料理ページで活躍後、84年オーナーシェフとして代々木上原に「カストール」を開店。2005年に京橋、15年には南青山に移転し、妻の料理研究家・藤野嘉子さん、次女でパティシエの貴子さんと共同で、完全予約制のレストラン＆料理教室「CASTOR & LABORATORY」を運営している。

ひと昔前の料理界は、完全な徒弟制だった。弟子は師匠に絶対服従、早朝から深夜までの長時間労働が常態で、どなったり、手を出したりするのも当たり前だった。フレンチも例外ではなく、鍋やフライパンが飛んでくることで有名なレストランがあったほどだ。一人前の職人になるためには理不尽が容認され、ときには美化されもした。

そんな時代、藤野さんは自分の店で働く若者たちを「理想を共有してともに学んでいくパートナー」と位置づけ、封建的なやり方を廃した合理的なシステムで育て、福利厚生を充実させた先駆的なシェフだった。

いまカストール出身者は各地で活躍している。「ディアログ」のオーナーシェフ、好井祐輔さんもそのひとりだ。下北沢駅から徒歩7分、静かな住宅街に建つ隠れ家的なフレンチビストロである。

しゃれた店構えからして、値段もそれなりと思いきや、前菜は1000円以下が多く、「鴨とフォアグラのパイ包み焼き」という豪華なメインディッシュが、なんと2200円で食べられる。材料と手間のかかる料理をこの値段で出すには、よほどの工夫と腕が必要だ。黒板メニューを眺めているだけで、店の実力が伝わってくる。

好井さんがカストールで働いていたのは、技術力、気力ともに、藤野さんが料理人として脂がのった時期を謳歌（おうか）していた40代から50代の頃だった。藤野さんは、好井さんの料理を食べると、その当時の自分の「におい」を感じて、古巣へ戻ったように、心からほっとするのだそうだ。

だから、いまの藤野さんにとって、月に一度はディアログに行き、ゆっくり食事するのが、元気のみなもと。必ずといってよいほど食べるのが、「牛赤身サガリ肉のステーキフリット」だ。2200円と3200円の2種類あるお昼のコースで、客の半数が注文する人気メニューでもある。一品料理として頼む場合は、250グラムが1900円、500グラムが3500円。立ち食いステーキなみのお値段だ。

サガリ肉というのは、横隔膜の下側の三角形の厚い部分。焼き肉ではハラミに分類され、フランス名は「バベット」だ。250グラムのステーキを2000円で提供することを目標値に設定した好井さんが、その価格帯でベストの品質として選んだUS赤身牛を使う。

あまり知られていない事実だが、フライドポテトを添えた牛肉のステーキ「ステーキフリット」は、フランス人の国民食である。なかでも、バベットのステーキフリットは、ビストロに欠かすことのできない大定番だ。

藤野さんは、いつもフライドポテトは大盛り。好井さんはジャガイモの品質にもこだわって、フランス産を使っている。味の濃さと後味の長さが、ぜんぜん違うそうだ。

マスタードを塗って、ひとくち食べた藤野さんは、ひとこと「おいしい！」。いつでもハッピーな表情が、ますます幸せそうになった。

「和牛のハラミは、脂がしつこい。これは赤身だからかみしめるごとに深い味がじわじわとにじみ出てくる。さっぱりしているからたくさん食べられて、庶民的な値段もうれしいよね」

しかも、3段階の火入れで肉のうまみを引き出しているから、ただ焼くアメリカ式ステーキとはひと味違うおいしさだ。

　京都に旅行に行った人からお土産をいただくことがあります。実際のところはどうかわかりませんが、私の感覚で言えば、いただくお土産の7～8割ぐらいが、餡入りの生八つ橋ということが多いように思います。これは京都に限らず、どこの土地に行ってもそうでしょうが、だいたい駅や名店街などではステレオタイプなお土産が売られています。

　多くの場合、おそらく地元の人はほとんどそういうものを食べることはないでしょう。実際に私の知人の京都人に聞いてみても生八つ橋を食べたことがない、という人が多いのです。まあ、私も長年東京に住んでいますが、新幹線で売りに来る雷おこしも草加せんべいも買ったことはありません(笑)

　出張帰りや休暇で旅行に行ってきて会社の人に渡すお土産というのは、言わば義理みたいなものですから、安くて、数量があって、その土地に行ってきた、ということがはっきりわかるものであればなんでも構わないのかもしれません。しかしながら、親しい友人や家族、恋人等にお土産を買って帰るのであれば、生八つ橋というのではちょっと味気ないのではないかという気がします。

　念のため、申し上げますが、別に生八つ橋が悪いということではありません。好きな人にとってはうれしいお土産ですから何の問題もありません。でもちょっと気の利いたお土産をあげたいというのであればもう少し違うものも考えてみてはいかがでしょうか。そんなひと味違うお土産を今回はいくつか紹介したいと思います。

　京都は美味しいお菓子や食べ物がたくさんありますので、絞り込むのはとても苦労します。そんな多彩で美味しいものの中からいくつかご紹介しましょう。

　3．阿闍梨餅　京都市左京区鞠小路通り今出川上ル（本店）

　これはかなり有名なお土産ですから、ご存知の方も多いかもしれませんが、餅粉をベースにした皮で粒あんを包んだ半生菓子です。阿闍梨（あじゃり）というのは比叡山で修行する高僧のことです。これを製造販売している「満月」のホームページによれば、この餅の形が比叡山で千日回峰行を行なう阿闍梨が被る網代笠を表したところから付いた名前だということです。これも大きなデパートや駅の売店で売っていますが、時によっては行列ができているぐらい人気の商品です。

　これもまた京都には魅力的なものがたくさんあります。とは言ってもあまり高いものはお土産としてはふさわしくないでしょうから、手軽に買えるものの中から一つ二つ選んでみました。

1．「市原平兵衛商店」の箸　　京都市下京区堺町通四条下ル

　ここも昔からあるお箸のお店です。かつて映画監督だった伊丹十三氏がそのエッセイの中で、「京都にある市原平兵衛商店の杉柾目利休箸が日本一の箸である」と書いておられました。日本一かどうかはわかりませんが、非常に使い心地の良い箸であることは確かです。箸の専門店というのは普段あまり訪れることはありませんが、こういうお土産を買って帰ってプレゼントすると、とても喜ばれるのではないかと思います。

　一正蒲鉾（新潟市）は手軽にタンパク質補給ができる「スポちく」を発売する。片手で食べられ、1本約45グラムと満足感ある食べ応えに仕上げた。筋肉の分解抑制や修復に効果的とされるBCAAや、疲労回復に効果的とされるビタミンB1を配合した商品を用意する。スギヨは（石川県七尾市）「カラダづくりに！」とパッケージでうたった「カニカマ習慣」を春夏の新商品で提案。運動後に食べやすいスティック形のカニ風味かまぼこ（カニかま）を新たに投入した。

　メーカーがスポーツ好きに着目する背景には、カニかまブームがある。昨年テレビ番組で、カニかまが筋肉をつくると紹介。放送直後は、需要が急増しメーカーでは欠品が相次ぎ、現在も増産が続いている。ブームを受けメーカーは、カニかまと同じ魚肉すり身を使い、スポーツ好きに特化した商品を投入した。

　魚肉ねり製品（ちくわ・かまぼこ類）の国内市場は縮小傾向にある。生産量は1975年の103万トンをピークに減少。2008年には50万トンを割り、17年は44万トンとなっており、国内市場の掘り起こしが急務となっている。

［みなと新聞2019年2月28日付の記事を再構成］