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卓越した技術・味覚・知識を持つ料理界のトップランナーが、行きつけの飲食店を明かす当連載。今回は青山のフレンチレストラン「CASTOR & LABORATORY」のオーナーシェフ藤野賢治さんが通うフレンチビストロ「ディアログ」を紹介します。

極上のうまさの「ガトー・ショコラ」「クレーム・ブリュレ」

藤野賢治さん 1952年福岡市生まれ。10代で読んだ辻静雄の著作でフランス料理の魅力に目覚め、大学時代は漁師や建設現場などのバイトでお金をためては徹底的に食べ歩いた。卒業後、日本を代表する名店だった六本木「レジャンス」で修業をスタート。フリーランスのシェフとして女性雑誌の料理ページで活躍後、84年オーナーシェフとして代々木上原に「カストール」を開店。2005年に京橋、15年には南青山に移転し、妻の料理研究家・藤野嘉子さん、次女でパティシエの貴子さんと共同で、完全予約制のレストラン＆料理教室「CASTOR & LABORATORY」を運営している。

ひと昔前の料理界は、完全な徒弟制だった。弟子は師匠に絶対服従、早朝から深夜までの長時間労働が常態で、どなったり、手を出したりするのも当たり前だった。フレンチも例外ではなく、鍋やフライパンが飛んでくることで有名なレストランがあったほどだ。一人前の職人になるためには理不尽が容認され、ときには美化されもした。

そんな時代、藤野さんは自分の店で働く若者たちを「理想を共有してともに学んでいくパートナー」と位置づけ、封建的なやり方を廃した合理的なシステムで育て、福利厚生を充実させた先駆的なシェフだった。

いまカストール出身者は各地で活躍している。「ディアログ」のオーナーシェフ、好井祐輔さんもそのひとりだ。下北沢駅から徒歩7分、静かな住宅街に建つ隠れ家的なフレンチビストロである。

しゃれた店構えからして、値段もそれなりと思いきや、前菜は1000円以下が多く、「鴨とフォアグラのパイ包み焼き」という豪華なメインディッシュが、なんと2200円で食べられる。材料と手間のかかる料理をこの値段で出すには、よほどの工夫と腕が必要だ。黒板メニューを眺めているだけで、店の実力が伝わってくる。

好井さんがカストールで働いていたのは、技術力、気力ともに、藤野さんが料理人として脂がのった時期を謳歌（おうか）していた40代から50代の頃だった。藤野さんは、好井さんの料理を食べると、その当時の自分の「におい」を感じて、古巣へ戻ったように、心からほっとするのだそうだ。

だから、いまの藤野さんにとって、月に一度はディアログに行き、ゆっくり食事するのが、元気のみなもと。必ずといってよいほど食べるのが、「牛赤身サガリ肉のステーキフリット」だ。2200円と3200円の2種類あるお昼のコースで、客の半数が注文する人気メニューでもある。一品料理として頼む場合は、250グラムが1900円、500グラムが3500円。立ち食いステーキなみのお値段だ。

サガリ肉というのは、横隔膜の下側の三角形の厚い部分。焼き肉ではハラミに分類され、フランス名は「バベット」だ。250グラムのステーキを2000円で提供することを目標値に設定した好井さんが、その価格帯でベストの品質として選んだUS赤身牛を使う。

あまり知られていない事実だが、フライドポテトを添えた牛肉のステーキ「ステーキフリット」は、フランス人の国民食である。なかでも、バベットのステーキフリットは、ビストロに欠かすことのできない大定番だ。

藤野さんは、いつもフライドポテトは大盛り。好井さんはジャガイモの品質にもこだわって、フランス産を使っている。味の濃さと後味の長さが、ぜんぜん違うそうだ。

マスタードを塗って、ひとくち食べた藤野さんは、ひとこと「おいしい！」。いつでもハッピーな表情が、ますます幸せそうになった。

「和牛のハラミは、脂がしつこい。これは赤身だからかみしめるごとに深い味がじわじわとにじみ出てくる。さっぱりしているからたくさん食べられて、庶民的な値段もうれしいよね」

しかも、3段階の火入れで肉のうまみを引き出しているから、ただ焼くアメリカ式ステーキとはひと味違うおいしさだ。