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@DIME連載／ムッシュ・フジタの5分でできるおつまみレシピ

　皆さん、カブはお好きですか？　…と聞かれても、ほとんどの方が好きも嫌いもないと思います。「あったら食べるけど、なければ別になくてもいい」程度でしょうか。お目にかかる瞬間第1位はお漬物で、第2位はステーキなどの付け合せでしょう。ただ、「食べたら食べたでやっぱりカブは美味しい」といった経験も多い気もします。食べ物の中で、イマイチ立ち位置がハッキリしないカブ…。不思議ですよね。

　そんなカブを、今回は主役に立てました！　せっかくなので、今回はカブのいいところアピールをしながら作り方を追ってみたいと思います。カブって、意外と調理しやすい食材なんですよ～？

それでは、用意する食材はコチラ！

『カブのアンチョビ炒め』

－材料－　原価
・カブ　2株（120円）
・アンチョビ缶　1缶（348円） 
・おろしにんにく　小さじ1 
・オリーブオイル　適量
・しょう油　小さじ1
・コショウ　少々

(材料費　約468円。調味料は材料費に含めず)

それではお料理タイムアタック、スタート！

【0：00スタート】

1、カブは根と葉を切り離し、葉はザク切りにしてよく洗う。

★POINT

根と葉の間に砂が詰まっていることが多いので、しっかり洗うようにしましょう。
※カブのいいところ1：葉も美味しく食べられるし栄養もたっぷり！

【1：00経過】

カブの根もよく洗い、皮のまま1/8程度の大きさに串切りにする。

★POINT

ヒゲのように伸びた根っこは取り除きましょう。また、カブの皮は硬さや味についても食べるのに支障が無いため、見た目を気にしない料理については皮付きのまま料理しちゃいましょう。若干ですが、皮のほうが栄養が多いという調べも出ています。
※カブのいいところ2：皮を剥く手間が要らない！

【2：00経過】

2、フライパンを火にかけて温め、オリーブオイル、カブを入れて中火で焼く。

★POINT

カブは型崩れしやすいので、フライパンの中で転がして炒めるというより、ステーキを焼くように片面づつ丁寧に焼きましょう。慌ててイジらなくても、すぐには焦げないので落ち着いて焼けば大丈夫です。
※カブのいいところ3：炒め物として手間がかからない！

【3：45経過】

表面が焼けたらアンチョビを油ごと入れ、軽く和えたらカブの葉、おろしにんにく、しょう油、コショウを加えてサッと炒める。

★POINT

カブは比較的火の通りが早い食材です。ですので、表面に焼き色がついたと感じる程度で中心部にもほぼ火が入り始めています。アンチョビなどを入れ終えた頃には十分中まで火が通っているので、その後はあまりしつこく炒めすぎない様に注意しましょう。
※カブのいいところ4：他の根菜に比べて火の通りが早い！

味見をしてよければ完成です！

【5：00経過】

いかがでしょうか。アンチョビの香りと塩気が食欲をそそり、カブを口にすれば瑞々しさとホクホク感でノックアウトされちゃう一品です。誰でしょうか、「あったら食べるけど、なければ別にいい」なんて言ってたのは…。はい、僕です、すいません。結局のところ、もっとカブは食卓で第一線を張ってもいい食材なんじゃないかという結論に至りました。みなさまも、どうぞ、カブをご活用くださいませ！

『お料理うんちくツイート』～大根とカブはそんなに近くない分類～

年中見かけるカブだが旬は冬。旬のカブは甘みも増して美味しくなる。根と葉の具合が大根に似ているが、大根はアブラナ科ダイコン属で、カブはアブラナ科アブラナ属。同じアブラナ属で言えば、アブラナ（菜の花）をはじめ、小松菜、白菜、チンゲン菜などがあり、ダイコンよりも見た目では遠い食材がカブの仲間である。

文／ムッシュ・フジタ

“食料問題を解決する未来食”と言われ、昨今メディアでも取り上げられる機会も増えてきた昆虫。前人未踏のプロジェクトとも言える、昆虫コオロギの食用化と養魚飼料としての実用化に挑むのは、早稲田大学在学中に起業を果たした25歳。葦苅晟矢氏が見据える昆虫食の未来を通じて、誰も描いたことのない世界を作ることの面白さーー起業の醍醐味が伝わってきた。

「東南アジアなどでは昆虫を食べる習慣が日常的にあります。昆虫は未来食ではなく、昔から地続きでつながっている立派な食料です」

　葦苅氏が昆虫食に関心を抱いたきっかけは、早稲田大学の「模擬国連」というサークルとの出会いだったという。

「国連で扱うような国際問題のみをテーマに、メンバーが各国の外交官を演じる形でディスカッションするサークルでした。その中で、2013年にFAO（国連食糧農業機関）が発表した報告書『昆虫食ー食料及び飼料の安全保障に対する将来展望』を扱った際に、これは面白いぞ、と。以来、本格的に自分でも調べるようになりました」

　現在、葦苅氏は昆虫コオロギの食用化と養魚飼料の実用化に向けて奮闘中。「学食で周りの大学生に聞いても、昆虫を食べたいという人は一人もいなかった（笑）」とのことで、まずは養魚飼料としての実用化を見据え事業を進めている。「未踏のジャンルなだけに、理解者や支援者が少ないことは覚悟の上でした」と語るが、なぜ起業を決意できたのか。

「一つは、東京都主催『Tokyo Startup Gateway』最優秀賞をはじめ、さまざまな賞を受賞したことで自信を持つことができたこと。そして、100BANCHなどのインキュベーション施設を利用することで、志を持った人たちに出会えたことです。一般的には理解されないようなことでも耳を傾けてくれる。とても安心感を覚えました。ただ、起業を決意する決定打となったのは、春休みを利用して視察したシリコンバレーでの経験です」

　20代の起業家の卵が集う聖地を肌で体感することで「起業に対する現実的なイメージが持てた」と葦苅氏は振り返る。

「日本のような経営学ベースで起業を志すのではなく、研究をしながら、それをビジネスに結びつけて起業していたことが衝撃的だった。研究室発のベンチャーが日本の比ではない。“負けられない”というわき上がる気持ちを含め、とても刺激的でした」

　現在、葦苅氏は昆虫コオロギに特化し、実用化を進めている。コオロギを選んだ理由は、「昆虫食のポイントといえるたんぱく質が多いこと」と前置きしつつ「単純に触れていて飽きないんです」と笑顔に。

「コオロギは人工繁殖が難しくなく、誰でも明日から作ることのできるたんぱくです。また、比較的雑食なので食品残渣を餌にできることも大きい。“ごみからたんぱく質を作る”という世界観が面白い。さまざまな側面から食料問題に対してアプローチできるコンテンツです」

　コオロギは、卵から成虫になるまでに約45日。しかも高密度飼育にも適している。その一方で、一日に必要とされる成人男性のたんぱくは約60グラム。食べやすい粉末状にすると、約1000匹のコオロギが必要となる。養魚飼料に加え、食用化を見据えるとなると、どうしても大きな生産性が求められる。

「トライアンドエラーを繰り返した結果、日本ではなくカンボジアで生産することを決めました。カンボジアであれば、コオロギを繁殖するための気候、広大な土地、既存コオロギ生産者といった必要な要素が揃っている。日本でゼロから作るよりも、既存のフィールドをアップデートするほうが現実的であると判断しました。事業を始めた当初を考えると、まさか自分が国外で暮らすことになるとは夢にも思いませんでした（笑）」

　今年の12月に渡航し、来年は生活のほとんどをカンボジアで過ごす。不安がないといえばうそになる。だが「既存生産者との信頼関係を築くために根を下ろす必要がある」と葦苅氏が話すように、昆虫食の古参から学べるものも計り知れない。幸い、現地でバックアップしてくれるNPOも決まった。

「まずは目標とする1トンの流通量を確保すること。その上で、コオロギ商社としてだけでなく、長規模なコオロギ生産者のためのサービス、言うなればコオロギ生産者のための農協のようなサポートも展開していきたい。北欧をはじめ、昆虫食の需要は増えることが予想されています。いずれ消費者が昆虫食を選ぶ立場になったとき、誰が作っているのか分かるトレーサビリティーの面でもリードする。ジャパンクオリティーのコオロギを、現地の人とともに育てたい」

　コオロギを生産するだけではなく、消費市場そのものを開拓する必要がある。とてつもないことに、一人の若者が挑もうとしている。

「次世代の食を育てたいというワクワク感に突き動かされているというか（笑）。私なんかがアドバイスをするのもおこがましいですが“飽きない”ことが大切だと思います。4年ほどコオロギを触っているのですが、まったく飽きないんです。飽きないことを続けていると、浮上するきっかけにもたくさん出会えます。ピンチもたくさんありましたが、必ず再浮上できる。自分が飽きないものを、見つけてほしいです」

　1993年生まれ。大分県出身。2017年、早稲田大学商学部を卒業。同年に早稲田大学大学院先進理工学研究科に入学、株式会社ECOLOGGIEを創業。最近は毎日、粉末コオロギを摂取しデータを収集！

11月13日、2億ドル（約228億円）の増資を発表した米国のサラダ専門ファストフードチェーン「スイートグリーン（Sweetgreen）」(本社：米国カリフォルニア州カルバーシティー)。単にサラダを提供するだけでなく、最新テクノロジーを導入し、積極的なコミュニティー作りを行なう中で販売網を拡大してきた。

今回の増資で、時価評価額10億ドルを超えるユニコーン企業となった同社は、さらに拠点を拡大する一方、今後は顧客へのカスタム対応したサラダの提供や、新規業態への発展も視野に入れているという。

サラダを販売するだけのレストランチェーンが、アリババやウーバーと並び、時価評価額10億ドル（約1140億円）を超える未上場のベンチャー企業の称号「ユニコーン企業」になったニュースは、その週、全米のビジネス界において話題の的となった。

今から約10年前、名門私立大学ジョージタウンのビジネススクールを卒業した3人の起業家、ニコラス・ジャメット、ネイサニエル・ルー、そしてジョナサン・ニーマンは、ウォールストリートで働く代わりに、農家から直送された野菜を扱ったサラダ専門のファストフードレストラン「スイートグリーン」を開業した。

現在全米8つの州で、90店舗を運営する同社は、アプリによる事前オーダーはもちろん、昨年には全店で「キャッシュレス」を導入。これまでも「最新テクノロジーを導入したファストフードチェーン」として、常に業界の先頭を走ってきた。

このニュースをいち早く報じた米フォーブス誌によれば、今後同社はただのレストランチェーンを超え、そのデータ分析力を持って、さらに顧客ごとの「カスタマイズされた」サービスを提供しようとしているという。

「我々は（顧客の）好みや（必要とする）栄養素をもとに、これまでとは違う食べ物を提供したいと考えている」とは取材に答えたスイートグリーンの共同CEOの1人、ジョナサン・ニーマンの言葉だ。

とはいえ、「スイートグリーン」のビジネスが、開業当初からファストフードチェーンとして完璧だったわけではない。米国のビジネス専門誌インクの取材に答えた共同CEOの1人、ニコラス・ジャメットは、2店舗を開店した時に大きな転機が訪れたと話す。

「1店舗目が好調だったので、より人気のある街の中心部に店を出した。PRチームを雇い、告知に力を入れたにも関わらず、初日も2日目も、そして3日目もほとんど人が来なかった。すでに1カ月後に3店舗目の出店を計画していたので、非常に焦った」と当時の様子を語った。

最終的に、同社の創業者たちは、週末に大きなスピーカーとDJブースを設置し、「自分たちがかっこいい、良いと思う音楽」を大音量で店の前で流したという。音楽の力を借りて注目を集めれば、人が店に寄ってくる。そして自分たちが提供しているサラダを味見して、買ってくれるかもしれない。そんなことを想像し、一か八かやってみた行動が功を奏したという。彼らが選んだ音楽を気に入り、徐々に客が客を呼び、すぐに30～40人が行列をなす店に成長したというのだ。

この経験から、創業者たちは開業して間もない段階で「その街角、そのエリアでいかに自分たちのコミュニティーを築けるか」という明確な事業指針を確立した。そして、以来1店舗ずつ「着実に」拡大をしてきたという。

同社は、仕入れから店舗運営に至るまで各店舗で背景が異なる。そのため、農家やサプライヤーとのコミュニケーションはもとより、地元のアーティストや子どもたちとの対話を通じていかに各コミュニティーを「健康にするか」、どのように大きなインパクトを与えられるような行動が起こせるかを探り続けているという。

スイートグリーンの顧客は、「ミレニアル世代」や「Z世代」の若い世代だ。米国の消費者リサーチ組織「ニールセン」が、60カ国、3万人を対象に行った2015年の「グローバルヘルス＆ウェルネスリサーチ」によると、若い世代になればなるほど、健康的な食べ物を口にしたいと考える傾向があり、Z世代やミレニアル世代は、ベビーブーマーに比べて、10%以上高い割合で、「高くても健康的なものを手に入れたい」と考えているという。

現在10万人のアプリユーザーを保有し、ネットオーダーはこの1年で50%増加したというスイートグリーン。すでに事業を黒字化させた同社にとって、今回の増資をきっかけに、これまでのフードチェーンという領域を超え、「プラットフォーム」としての役目を担いたいという考えを持っているようだ。

つまり、今後はサラダに限らず、同社の持つサプライチェーンや、顧客ベースを拡張し、他のフードジャンルへの展開も視野に入れている。

「つまるところ、マクドナルドに代わって、世界的なファストフードチェーンの顔になりたい」と語るニーマン氏の言葉には、ミレニアル世代に共通する「ヘルスコンシャス」というキーワードを考えると、まんざら夢物語でもなさそうだ。