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【「きれいな層のサンドイッチねえ。ミルフィーユというのも頷けるわ。確か千枚の葉という意味だったかしら？」（中略）こんがりトーストされたパンの間に、爽やかな黄緑色のレタス、香ばしく焼かれて波打つベーコン、タンポポ色した薄焼き玉子、オレンジ色のコクのあるチェダーチーズの四種類が、幾重にも折り畳まれ、層を作っている。「カラフルね。重ね方とか順番とか厚さとか。設計図があるのかしら」「いいえ、行き当たりばったりに重ねています」 （『山の上のランチタイム』より）】

　3月になって、少しずつ春の訪れが感じられるようになってきましたね。暖かくなると、外に出かけるのも楽しみ。特に、登山する方にとって、春は待ち遠しい季節なのではないでしょうか。今回ご紹介する作品は、「葵岳」という山の登山口にある「葵レストラン」が舞台。ここで働く主人公の美玖（みく・元柔道部）は、店長の登磨（とうま・イケメン☆）に密かな恋心を抱いています。しかし、美玖の母親は11年前にこの山で滑落し、亡くなっているのです。そんな辛い思い出もある「葵岳」ですが、美玖はお客さんとの交流を楽しみながら、毎日楽しく働いています。

　著者の高森美由紀さんは、ご自身の故郷、青森県にある「名久井岳（なくいだけ）」をモデルに本作を書かれたそう。高森さんに、作中に登場したメニューや思い出のごはんなどのお話をうかがいました。

――本作では、数え年7歳になった地元の子供たちや、一人で山に登ろうとする老婦人など、さまざまな人が「葵岳」にやってきますが、高森さんは実際に登山をされたことはありますか？

　子どもの頃は山に登っていましたね。私は運動オンチだし、運動嫌いなんです。すぐ転びますし（笑）。でも山の空気や景色は好きです。足をひたすら交互に前に出し続けていると、普段意識していなかった自分自身を強く感じさせられるところが魅力だと思います。

　それから、意外さに気づかされるところも面白いです。黙々と上ったり下りたりするうちに、考えることが単純化してきて「意外と鳥がうるさい」とか、「意外と時間はたくさんある」とか、「意外と自分の人生悪くない」とか。

―― 作中には「アナグマのドライカレー」や青森県のブランド米を使った塩とオリーブオイルのおむすびなど、地元の食材を使った料理もたくさん登場しますが、これらのメニューはどのように考案されたのですか？

　当初のメニューイメージは郷土料理だったのですが、担当編集者さんのアドバイスもあって、洋風なものを混ぜ込むことにしました。まずは材料をあらい出してから「各話の筋に合った料理」や「登場人物を象徴する料理」という縛りで、本やネットで検索してメニューを見つけ、材料と郷土の食材を入れ替えて調整しました。例えば、葵岳の近くで生まれ育った花嫁の結婚披露宴で出した「塩とオリーブオイルのおむすび」は、青森県産のお米を使って少し変わった洋風のおむすびにすれば、花嫁の両親を始め、参列者たちの記憶に残るメニューになるんじゃないかと思ったんです。

――中でも「サンドイッチミルフィーユ」は、ある日、一人で登山しようとやってきた老婦人の律子さんのお気に入り。トーストした薄切り食パンに薄焼き卵、レタス、チェダーチーズ、ベーコンが挟んであって、大口を開けてかぶりつけば、色々な味がしそうです！　何層にも重なっているこのサンドイッチを、自分の人生の層と重ねる律子さんですが、これらの具材を人生で例えるなら、それぞれどんなものだと思われますか？

　おこがましいですが、それぞれの具材はこのサンドイッチを食べる人自身の中身や人生の時間を表わせていたらいいなと思っています。薄焼き卵は、無邪気で、明るく優しく、未来へ向かう力を内包している子ども時代（本作の第1章）、レタスは繊細で瑞々しく、儚いところがあるので、青春時代（第2章）、チーズは時間と手間暇をかけられてじっくり熟成され仕上がっている大人の時代（第3章）、ベーコンは燻されて味わい深くなった中高年以降の時代（第4章）、そして上下のパンは、その人のベースとかホームというイメージです。

　このサンドイッチを作った店長の登磨は、「料理を設計図のような型にはめたくない。料理も人生も、もっと自由で風通しがよく、創造的なものなんじゃないか」と考える人です。「行き当たりばったり」というのは、登磨の自信の表れです。ある意味基本ができていないとうまくそのチャンスが来たときに乗りこなせないですから。自由な発想に基づくと自由な動きができて、リズムが生まれ、風が起これば楽しくなる。「自分にせっかく流れてくるチャンスやピンチを、緩やかにのびのびと楽しみながら、乗ったり、掴んだりしてもいいじゃん」と、彼なら言いそうだなと思ったんです。

――ご自身の人生の層は、今どのようになっていると思いますか？

　私の場合の層は、境目がなく、滲み合って混沌としていると思います。誰かが真っ二つにして断面を見せてほしいですね。

――山で食べると、カップラーメンでも普段以上に美味しく感じられますが、高森さんが一番印象に残っている山で食べたものの思い出は何でしょう？

　祖母が杏の実を梅干しのように赤紫蘇に巻いて漬けた「杏漬け」を具にした、大きなおにぎりです。杏漬けは、フルーティで甘酸っぱいお菓子のような代物ですが、白いご飯と分厚い海苔になぜか合うんです。疲れた体には優しくありがたく、グングン吸収していく感じがありました。　

――これまでの、ご自身の背中を押すような、もしくは力がついたランチ（食べ物）の思い出を教えてください。

　私が通っていた保育園は、ご飯だけを持参する昼食システムでした。その白米に、祖母が作る「杏漬け」を日の丸弁当の如く真ん中に押し込んで持って行っていたのですが、ある日、同じクラスの一人が「種がないし葉っぱに包まれてるし、その梅干し、変」と言ったんです。すると、保育園の先生が「お家で作ってるんだから、みんな同じじゃなくていいんです。違ってるのが当たり前なんですよ」と諭しました。

　私はその時、言葉に表せないドキドキを感じました。お迎えに来た祖母に真っ先にそのことを話すと、祖母は頬っぺたに杏漬けを貼りつけたみたいに真っ赤になって嬉しそうにしていたんです。その顔を見て、ドキドキは「嬉しかったこと」だったんだと知りました。私の一番古いランチの記憶が、一番美味しい記憶になっています。

――本作のイベントが、1月に八戸ブックセンターで開かれました。作中に出てきた料理の再現メニューの実食や印象的なシーンを語り合う読書会など、楽しそうな内容でしたね！

　おかげさまで、皆さんにも好評でした。私も作中に出てきたメニューを実際に味わえて、感激しました。シェフの方から料理の作り方を教わったり、裏エピソードや裏技もうかがえました。読書会では、皆さんからのご感想を直接いただくことができて、自分では忘れてしまっていた描写などを掘り起こしていただき、いろいろな角度からのご感想を賜り、大変興味深くワクワクして拝聴しました。客観的な視点から、もう一度拙作を眺める良い機会になりましたね。

〈高森美由紀さんプロフィール〉
1980年生まれ。青森県出身、在住。2014年に『いっしょにアんべ』（フレーベル館）で 第44回児童文芸新人賞を受賞し、デビュー。17年に『花木荘のひとびと』（集英社）で「第84回ノベル大賞」を受賞。アンソロジーを含め、これまでに14冊刊行。

（文：根津香菜子）

　脳が活性化され、脳機能によい効果をもたらすとする「ブレインフード」が紹介され、脳と食事の関係が注目されている。「脳によい食べ物」というものはあるのだろうか。

■　青魚に染み渡った「アタマが良くなる」イメージ

　スーパーマーケットの魚コーナーでは、「サカナを食べると（略）アタマが良くなる」という歌がよく流れていた。この歌は「おさかな天国」といい、全国漁業協同組合連合会中央シーフードサービスセンターのキャンペーンソングとして1991年につくられた。31種類もの魚の名前が入っていて、魚料理の効用をアピールしている。この歌の効果もあってか、「魚は栄養分が豊富で、ヘルシーな食べ物」というイメージがある。

　ちょっと前にはサバ缶ブームも起こり、スーパーマーケットの棚からサバ缶が消えた。「ダイエットによい」とテレビ番組で取り上げられたのが始まりだが、ブームは一過性で終わらず、いまも続いている。

　栄養価が高い魚ということから、サバ缶は健康志向の人々の人気も集めた。中でも、豊富に含まれるエイコサペンタエン酸（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）などの「ω3（オメガスリー）脂肪酸」は、動脈硬化予防に効果を発揮するばかりでなく、脳を活性化させ、集中力を高める効果もあるとされる。「サカナを食べるとアタマが良くなる」の所以である。認知症の予防によいとか、メンタルヘルスを改善する効果があるといわれる。サバをはじめとして、ω3脂肪酸が豊富なカツオ、イワシ、サンマなどのいわゆる青魚が「ブレインフード」として注目されている。

■　話題の「ω3脂肪酸」、サプリの効果は未知数

　近頃、健康によい油としてω3脂肪酸を成分に含む油脂がメディアなどで取り上げられている。一般的に油脂は、グリセリンと脂肪酸が結合してできている。脂肪酸の種類は多く、炭素数が多いものや少ないもの、構造の中に二重結合のあるものやないものなどがある。EPAやDHAは構造内に二重結合をもつ脂肪酸であり、「ω3」とは脂肪酸の構造内の二重結合の位置を示したものである。EPAやDHAのほか、植物油に多く含まれるαリノレン酸もω3脂肪酸に分類される。ω3脂肪酸は、ヒトの生体内で合成されないので、食物などから摂取しなければならない。そのため「必須脂肪酸」ともいわれる。

　EPAやDHAなどのω3脂肪酸が注目されるようになったのは1970年代のこと。イギリスの研究者ハンス・オラフ・バンらが「グリーンランドの人たちに冠動脈疾患の患者が少ないのは、魚油に含まれているω3脂肪酸をたくさん摂取しているからではないか」という仮説を出したことが始まりだ。やがて、脳神経組織にDHAが多く含まれていることから、DHAは脳の機能にも大きな影響を与えているのではないかと考えられるようになった。

　今では、記憶や学習機能を向上させる作用や、神経保護の作用などが報告されている。また、EPAは血液凝固を防ぐ作用が知られ、両者を適切に摂取することが、脳機能の向上や認知症予防の効果つながると期待されている。

　ただ、ω3脂肪酸のサプリメントを飲んだからといって、効果があるかといえば、それはまだよく分かっていない。もともとω3脂肪酸は化学的に不安定で酸化しやすいので、魚でも干物などに加工している間に変化している可能性がある。ましてやサプリメントなどにして効果が保持されているのかどうかの科学的根拠は十分にはない。そのため、食事で新鮮な魚をたくさんとったほうがよいという考えもある。

■　伝統的な日本食はメンタルヘルスを改善する

　魚の多い食事といえば、私たちがふだん食べている日本食を思い浮かべる人も多いのではないか。実際、伝統的な日本食の食事成分にはメンタルヘルスを改善する可能性があるという報告が、防衛医科大学校助教の古賀農人さんらによって報告されている。古賀さんは、「米と味噌汁を中心に、いろいろなものを組み合わせた食事を規則正しく食べることが重要です」と話す。

　日本食は健康によいとよくいわれるが、意外にも日本食がどのように健康をもたらすかについて研究された例は少ない。一方、よく研究されているのは「地中海食」とよばれる、イタリアやスペインなど地中海沿岸における食事である。現地の人びとはワインやオリーブオイルなどをたくさん食べ、生活習慣病のリスクが低いことが示されている。

　「地中海食は味付けや食材などがシンプルなのに比べて、日本食は多様で複雑。そのため特定の食材や成分と効果が、なかなか結び付かなかったのです」と、古賀さんは日本食研究の難しさを説明する。

　そもそも脳の機能を調べること自体とても難しく、たとえばうつ病をとっても、まだ原因すらよく分かっていない。まして、食事との因果関係を直接調べることは困難だ。

　そこで、食事と脳の機能の関係は、特定の人間の集団を対象とした疫学研究によって調べられることが多い。比較的研究が進んでいるのはやはりDHAやEPAで、うつや心的外傷後ストレス障害（PTSD）の関わりなどが知られている。

　古賀さんらは、40歳代以上の健康な男女278人に食事調査を行った。1カ月にわたり、食事内容とともにメンタルヘルスに関する質問に答えてもらい、解析した。調査結果によれば、パンや麺類ではメンタルヘルスの指標との関わりが示されなかったが、ご飯（米飯）については「生き生きと暮らす」などといった生活の質や、睡眠の質の改善に関わることが観察された。

　さらに、ご飯と味噌汁を組み合わせた食事では、睡眠の質、抑うつ、衝動性の改善との関わりが見られ、心が落ち着いている傾向があった。

　一方、ご飯をたくさん食べればいいのではなく、ご飯と味噌汁を中心とした食事が影響を与えていると考えられた。

■　理想は1975年頃の食事

　被験者に40歳代以上の人を選んだのは、生活習慣病のリスクが高くなる年代だからだ。「調査の結果、米と味噌汁の組み合わせが健康指標と相関が高かったわけですが、この年代の人たちは1975年頃の食事の経験もしており、“東北大学の調査”を裏付けているかもしれないと考えました」と、古賀さんは話す。

　古賀さんの言う「東北大学の調査」とは、同大学の研究グループが1960年以降の15年ごとの日本食の献立と健康維持の有効性などの関係性を調べたものだ。1960年はまだ戦後の色が濃く質素であり、また、1990年代になると欧米化が進んでいた。その中間の1975年の食事が、適度でバランスのよい理想的な日本食だった。動物実験や疫学調査でも1975年の食事が健康的であることが示された

　40歳代以上の人は1975年頃の食事を経験し、いまもその食生活を続けている可能性が高い。実際、今回の調査でもそのような食事がメンタルヘルスに貢献している可能性が示された。

　日本食は多様なものを食べているのが特徴で、ひとつの食材の影響に言及することは難しい。しかし、この研究では「ご飯と味噌汁」を中心にいろんなものをバランスよく食べるのがよいという効果的な食べ方が見えてきた。

　「一つひとつの食材の影響は小さく、いろんなものを組み合わせて食べるのが重要なようです。ご飯で効果が見られたのは、ご飯と味噌汁とともに食べる納豆や緑茶などの効果が介在しているのでしょう。主食が変わればおかずも変わりますからね。日本人にとっては、ご飯と味噌汁の食事はホッとする。こんな気持ちも脳に影響しているのでしょうね。また、今回はできませんでしたが、魚を中心として解析したら別の効果も得られるかもしれません」と古賀さんは説明する。いずれにしても食べ物と脳の研究はまだ始まったばかりで、今後の展開が待たれる。

　食べ慣れた食事に効果があるのならうれしいことだ。今日のランチはサバの味噌煮定食などいかがだろうか。