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ウェッジ　　2/6(火) 12:20配信



「おいしい物」とは「体にいい物」

もうすぐバレンタイン！チョコレートの数が（中身も）気になるビジネスパーソンは少なくないだろう。
バレンタインにちなんで（？）今回は「チョコレートのおいしさ」について考えてみよう。

よほどの変わり者（？）を除いて、チョコレートを嫌いな人はまずいない。
チョコレートはどうしてこれほどまでに、ほとんどの人に好かれる＝ほとんどの人がおいしいと感ずるのだろうか？　

いずれ詳しく書くことになると思うが、私たちが「おいしいと感ずるもの」は（生物の本能として）決まっている（と私は思う）。
それは「身体に必要なもの」である。
私たちの舌と脳は、数ある物質（そのほとんどは「他の生物」の体）の中から「身体にいいもの」をおいしく感ずるように進化してきた。
その「身体にいいもの」とは、1：タンパク質＝肉・魚・乳・卵・大豆など（にたくさん含まれている）、2：高カロリー成分＝砂糖・油脂・でんぷん（ご飯やパンや麺など）、3：塩分、そして、4：柔らかいもの、の4つ。

これらの要素を持つ食べ物は、多くの人が「おいしい」と感ずる。
さらには、これらの要素を複数持ち合わせていれば、よりおいしく感ずる。
4要素とも持っている物であれば、ほとんどの人が「大好き」と感ずる食べ物となる（はず）。
たとえば、お寿司、牛丼、カレーライス、ラーメンなどは、この4つの要素をすべて持ち合わせてある。

さて、チョコレートである。
チョコレートには「おいしさ4要素」のうちタンパク質と塩分こそ含んではないが、油脂と砂糖はたっぷりと含んである。
「おいしくないはずがない食べ物」なのだ。
しかし、砂糖と脂肪を含んである食品（スイーツ）はたくさんある。それとチョコレートの違いはどこにあるのだろうか？

それは“油脂”の違いだ。

チョコレートの原料は（一般的に）砂糖・カカオバター・全粉乳・植物性油脂等々があるが、チョコレートたるゆえんつまり「チョコレートらしさ」を担っているのはカカオバターだ。
他の材料がなくてもチョコレートらしさは失われないが、カカオバターが入ってないと、それは「チョコレート」とはいえない物になる。

チョコレートの「主成分」ともいえるカカオバターはカカオ（植物）の実を発酵させて作る油脂なのだが、なぜか「バター」という動物性油脂の名称になっている。

ここで簡単に「油脂」の説明をしておこう。
油脂は「植物性油脂」と「動物性油脂」に分類される。
植物性（植物由来）の油脂を「油（英語ではoil）」と言い、動物性（動物由来）の油脂を「脂（英語でfat）」と言う（牛乳などの「乳」からとった油脂だけは特別に「バター」と呼んでいる）。

「油」と「脂」は、基本的には「植物からとった物か・動物からとった物か」で区別されているのだが、もう1つ別の基準もある。
それは「常温（15～25度Cくらい）で液体であるか・固体であるか」という基準だ。
常温で液体の油脂を「油」と言い、常温で固体の油脂を「脂」という。
2つの分類をまとめると「植物油」と「動物脂」と言うことになる。

ところが、どこにでも例外というのはあるもので、動物性なのに常温で液体の「動物油」もあるし、植物性なのに常温で固体の「植物脂」というのも存在する。
前者の代表は魚油、後者の代表はココナツ脂だ。
魚の油脂は常温で液体だし、ココナツの油脂は常温で固体である。

物理で習ったはずだが、物質は温度が低いときは固体で、温度が高くなると液体になる（さらに高くなると気体になる）。
固体から液体になる温度を、その物質の「融点」という。
たとえば水の融点は0度Cなので、水は1度Cなら液体だが、－1度Cなら固体つまり氷になる。

つまらない物理の基礎をダラダラ述べて、ゴメンナサイ！
さて、今度こそホントにチョコレートである。

チョコレートには必ず使われているカカオバターの融点は32～36度C。
ナント、私たちの体温とほとんど同じなのだ！
そのため、チョコレートは部屋に置いてあると固体なのに、口に入れると液体となる（つまり食べるとすぐに溶ける）。

チョコレート（のカカオバター）の中に閉じ込めてある「甘さ」や「香り」や「複雑な風味」などが一挙に口中に拡がることになる。
アメやケーキよりも「おいしさ」を感ずるスピードが速いのだ。
おいしくないわけがない。

これが、ほとんどの人がチョコレートを好きな理由だ（と私は考えている）。
義理だろうが本命だろうが、バレンタインにはこれを利用しないテはない。

しかし、じつは、同じ理屈からチョコレートよりも強力なアイテムがある。
それはアイスクリームだ。
アイスクリームは、その「おいしさ」を水に閉じ込めた食品だ。
前項に書いたように、水の融点は0度Cなので、口に入れるとチョコレートよりも早く、「瞬時」のうちに溶ける。
アッという間に、魅力が口中に拡がる。

冒頭で「チョコレートはほとんどの人が好き」と書いたが、そういう意味では「アイスクリームはほぼ全員が好き」といってよいだろう。
つまり「絶対に外れない」。
でも、バレンタインはやっぱりアイスではなくチョコだよね？